寺門ジモンの肉専門チャンネル②
- カテゴリ：グルメ
- 2026/05/18 16:46:59
ニコットおみくじ（2026-05-18の運勢）
こんにちは！高気圧に覆われ、九州から東北は晴れる。
北海道は雲が広がり、夜には一部で雨。
沖縄は曇り。
季節外れの暑さが続き、猛暑日の所も。
＃１４０
恵比寿 焼肉 羊ビヨリ
東京都渋谷区恵比寿１－２２－１１ １F
店長
戸口田正太さん
前回は瞬間燻製ユッケタルタルの紹介まででした。
今回はマトンのユッケの紹介から始めます。
マトンのユッケ
店長「ラム・オブ・タスマニア」が クサくない」
味変①店長「ニンニク・醤油・味噌のユッケタレ」
美味しい！
店長「馬肉に近い感じ」
味変②店長「クミンとラズベリーのソース」
ジモンの この味変はいらない
グルハラ
ラム・オブ・タスマニア ラムチョップ香草焼き
店長「僕が中華料理やってた
北京ダックの味噌で下味」
ジモンの 北京ダックにうるさいジモン
グルハラ
ラムチョップ香草焼き
店長「そのまま一口食べてもらった後
１５種類のスパイスを混ぜた香草パン粉で」
なかなか作れないラムチョップ
あんまりないラムチョップ
香草パン粉
┃
←
ジモンの もっとパンチがあってもいい
グルハラ
店長「今 脂の部分だけをカリカリにしてる」
店長「オシャレにしちゃいまして」
レタス
店長「ジンギスカンって 煙モクモク
ニオイがつくのを気にしないといけない
なるべく軽減させたい
このコースはデートや接待に使えるように
狙いで 蒸し焼きを考えました」
蒸し焼きジンギスカン
店長「羊肉トップの部位がラムチョップ
次に人気なのが肩ロース」
ラム・オブ・タスマニア 肩ロース
店長「肩ロースを当店では蒸し焼き」
蒸し焼きジンギスカン
店長「ラムの脂 あんまり取れない
ジンギスカン屋さんは手脂を使う方が多い
当店ではクセのない羊肉を使うので
牛脂を使うと牛の香りに負ける」
店長「さっきのはマトン 赤みがあってキレイ
ラムなので薄いピンク色」
店長「さらに
フタをして
蒸しダレで
蒸します」
蒸しダレ
↓
店長「いろんな方法を考えて辿り着いた」
店長「タレとスパイス」
ジンギスカン用
タレ＆スパイス
ジモンの 情報が盛りだくさん過ぎる
グルハラ
店長「「コレって決めて出す方がいい」
どうするか試行錯誤した
楽しみながら食べるのがいいかな」
歴史の中で要らないものは消える
胡麻ダレ 醤油ダレ
┃ ┃
→ ←
店長「醬油ベースであっさりした焼肉ダレ
練り胡麻と炒り胡麻を感じられる」
店長「中に野菜」
レタスの中から野菜
店長「煙のモクモクを軽減できないか
野菜も入れてしまおうと」
店長「楽しんでいただきたい一心です」
店長「ジンギスカンは薄切りのイメージ
韓国では厚切り胡麻油で食べる
薬膳の香りを吸ったレタスと肉を醤油ダレで」
←醤油ダレ
美味しい
不思議な感じ
野菜が美味い
ジモンの レタスと羊肉だけでいい
グルハラ
羊とレタスを信じてあげて
ジモンの シンプルに蒸す方が味がわかりやすい
グルハラ
今回はここまでと致します。
次回は活きた炭酸白菜キムチの紹介から始めます。
