ヒレグロメヌケ
- カテゴリ：グルメ
- 2025/10/11 13:50:15
ニコットおみくじ（2025-10-11の運勢）
こんにちは！台風が北上し、九州南部と四国、近畿は雨。
九州南部と四国は晴れるが、北陸と東海から東北は雨が降る。
北海道は晴れ。
沖縄は雨のち晴れ。
【ヒレグロメヌケ】 鰭黒目抜 Sebastes borealis Barsukov，１９７０
Shortraker rockfish
☆ヒレグロメヌケは、カサゴ目カサゴ亜目メバル科メバル亜科、
メバル属の魚種の一つです。
＜概要＞
〇ヒレグロメヌケ
ヒレグロメヌケはメバル科メバル属の一種の中でも大型になる種で、
深海に多い為、水揚げされる際に急激な水圧の変化で、
目が飛び出した状態になることが多いです。
近縁種で同じ状態になる、
オオサガやサンコウメヌケと共にメヌケ（目抜）と呼ばれています。
ヒレグロメヌケは他のメヌケ類同様、脂がのった上質の白身で、
大型になることと、獲れる数も少なく、
食味の良さから超高級魚として扱われています。
＠八面六臂（はちめんろっぴ）株式会社 さん
住所 ：東京都中央区豊海間知ー８
電話番号：０３－６２２８－２７９５
定休日 ：水曜日、日曜日、祝日（詳しくは営業日カレンダーをご覧ください）
★ヒレグロメヌケ（網物）
９月１日水揚げされたものです。
入荷量が少なく、数ある高級魚の中でも最上級の高級魚です。
身には脂と旨味がありまして、刺身なら河霜造りが一押しです。
メヌケは加熱料理がおススメです。
煮付けは旨味を引き出します。
残りの汁は煮凝（にこご）りです。
他にも・・・
・水炊き
・西京焼き
・塩焼き
これら等にしても美味しいです。
産地 ：北海道 羅臼
入量 ：２、２ｋｇ位
税込価格：５０１１円/ｋｇ
送料 ：５５０円（OrangeMembersの場合、送料無料）
入荷無し
□河霜造り
霜降りの一つで、魚の皮に旨味があり、
これらの皮がそのままでは硬くて食しにくい場合に使用する方法です。
（例）タイ、ヒラメ、スズキ等
魚の皮目に湯をかけると、加熱されて柔らかくなりまして、
皮膚脂肪（余分な脂分）が溶け出して、癖や臭みを取り除く効果があります。
◆作り方
さく取りした身の皮目を上にして盆笊（ぼんざる）や、
傾けた俎板（まないた）、又は抜き板に置きます。
そして、身に布巾やキッチンペーパーを被（かぶ）せます。
この後、熱湯をかけて縮んだところで冷水に取りまして、
十分に冷やした身の水分を拭いてから切り分けます。
＊タイの河霜造りは「松皮（まつかわ）造り」といいます
＠ヒレグロメヌケを扱う可能性のあるお店
特に「メヌケの煮付け」や「焼き物」として、
メニューに登場することがありますので、事前に問い合わせてみると確実です。
☆鮨処とうげ さん
住所 ：北海道札幌市中央区南１条西２４丁目１番８号
エスターアベニュー ２F
電話番号：０１１－６１８－００５５
営業時間：・昼 １１：００～１４：３０（完全予約制）
・夜 １８：００～２４：００（完全予約制）
定休日 ：水曜日
アクセス：電車でお越しの方 地下鉄東西線「円山公園駅」
５番出口徒歩約３分
寿司店ながら、メヌケの煮付け等も提供しています。
高級感ある雰囲気で記念日におすすめです。
□事前予約性
１１：３０～１４：００（最終受付１３：００）に、
ご提供させていただいている、昼限定のメニューです。
座敷に限りがある為、
ご予約されご来店いただけると円滑にご案内出来ます。
キャンセルポリシー：前日５０％、
当日１００％のキャンセル料がかかります。
昼のお品書き
店主の極上ランチ ５５００円（税込）
鮨１２貫 茶碗蒸し 小鉢２品 デザート
鮨処とうげスペシャルランチ １１０００円（税込）
鮨１２貫 茶碗蒸し 小鉢４品 デザート
＊小鉢につきましては、当日の仕入状況により提供商品が変わります。
旬な食材を中心にご提供させて頂きます。
■予約受付時間１８：００～１９：３０
１８：３０～２４：００（要予約）に、
ご提供させて頂いている、夜限定のメニューです。
ご予約のみ受け付けております。
キャンセルポリシー：前日５０％、
当日１００％のキャンセル料がかかります。
夜のお品書き
店主おまたせ １６５００円（税込）
大人気大好評！店主おまかせコース！
素敵な空間、こだわりの食材・料理に舌づつみ。
接待にもおススメ。５名様～貸切利用可！
極 とうげ ２７５００円（税込）
鮮度・食べ応え抜群！鮨処とうげのスペシャルディナーコースです。
結婚記念日やお誕生日、自分自身へのご褒美に！
記憶に残る日をお過ごしください。
＊小鉢につきましては、当日の仕入状況により提供商品が変わります。
旬な食材を中心にご提供させて頂きます。
＠和名
背鰭、臀鰭、腹鰭の縁辺が黒いことに因みます。
＠学名
属名の”Sebastes”がギリシア語で「尊敬すべき」を意味する”sebastos”に、
行為者を意味する接尾辞”-tes”が付けられた言葉で、
種小名”borealis”は「北の」を意味するラテン語に因みます。
＠生態
ヒレグロメヌケは岩手県以北からアラスカにかけての北の海に分布しまして、
水深１２００ｍ以浅、１００～６００ｍに多く生息します。
「日本産魚類検索全種の同定第三版」によりますと、
日本近海での分布は北海道オホーツク沿岸、千島列島、
カムチャッカ半島南東岸からベーリング海、アリューシャン諸島、
アラスカ湾からカリフォルニア州南部に分布しています。
＠特徴
ヒレグロメヌケは「日本産魚類検索全種の同定第三版」によりますと、
標準体長は６８ｃｍ程となっていますが、
日本大百科全書「ニッポニカ」には、
「赤色のメヌケ類中最大で、体調は１２０ｃｍになると書かれています。
とにかくメバル類の中では、最大級の魚です。
ヒレグロメヌケは和名の通り、
背鰭や臀鰭、腹鰭の縁辺りが黒いのが特徴で、
他のメヌケ類と判別がしやすいです。
体側は少し斑が見られますが、顕著な黒斑は見られず、
頭部背面にも暗色横帯は無いですので、
バラメヌケとも見分けられます。
下顎は著しく突出せず、尾鰭後縁は二叉しまして、
上下ともに後方に向けて僅かに丸くなっています。
背鰭は１３棘１２から１５軟条からなりまして、
臀鰭は３棘６条から８軟条です。
問題 ヒレグロメヌケの体色の赤い色等についてですが、
次の文章の？？？に入る色素成分名を教えてください。
ヒレグロメヌケの体色は全体に赤く、
この赤い色は？？？系の色素で調理後も色が残りやすいです。
１、カロチノイド
２、アンドロイド
３、クロロフィル
ヒント・・・〇？？？
自然界に広く存在する黄色や橙色、赤色の天然色素の総称です。
＠語源
「carrot（ニンジン）」に由来しまして、
ニンジンに多く含まれるβ-カロテンが代表例です。
お分かりの方は数字もしくは？？？に入る色素成分名をよろしくお願いします。
