手前みそと鯛の兜煮２
- カテゴリ：日記
- 2025/02/22 22:12:11
前日から豆をつけるのだけど
なんとなく麹の分量が少ない気がして
大豆は600gに変更
よく洗って3倍の水につける
つけ時間はネットによってさまざま3時間から18時間と幅がある
夜の9時からつけて翌日の午後、大豆は3倍に膨らんでいた。
4時間煮るとあったけど圧力釜を使ったら沸騰してから火をとめて10分で
出来上がった。大豆は水と合わせて圧力釜の１/３までしか入れらないので
うちの圧力釜だと600gでぎりぎりだった。
生麹一袋と塩は事前に手ですり合わせておく。思い切りつぶしたけど
後で見たネットには麹はつぶさないように注意と書いてあった。。。
乾燥玄米麹も混ぜておく。
粗熱が取れたら煮あがった大豆の煮汁を切り（後で使う煮汁は別に残しておく）
厚手のビニール袋に入れて形が残らないように潰す
あったかい大豆をビニール袋の上からつぶす作業は気持ちがいい
大豆がつぶれてから麹と塩を混ぜたものと、残しておいた煮汁を固さが耳たぶぐらいになるように調整して一緒にビニール袋の中に入れてよく混ぜる。
混ざったら、ビニール袋の中から取り出し団子状にまるめる空気が入らないようにハンバーグ作りの要領。テニスボールぐらいのお団子が10個ぐらいできた。
お団子を味噌をつける容器に入れていく。容器は熱湯消毒して乾かしておく。
底の隅へめがけて団子を１つずつ勢いつけて投げるように貼り付けるその上からし
っかり押さえる４隅がすんだらその間へ投げては埋めていく空気を入れないようにコツがいる。
全部入れ終わって上を平らにしながらたしか、昔の味噌づくり教室の時は上に塩を載せたようなと思い出し、沖縄のしおまーすを全体に薄く載せた。
ラップして中蓋に重し
分量はかなりいい加減、大豆も形が残っているのもあった、果たしてちゃんとできるのか。なんちゃって手前みそ…
夕食は、町の駅で買った天然鯛のあら。
20cmはある大きな頭は兜煮、残りは潮汁どちらも美味しくごちそうさまでした。
兜煮には、酒、醤油、みりん、砂糖で味付け
潮汁は、あらに塩をして、水と昆布だけで炊いた澄まし汁です。
もっぱら、美味しそうな天然鯛のあらばかり狙っています。
お刺身の盛り合わせ豪快ですね！
実家では魚屋さんに刺身盛り合わせを注文する際に
いつも身を取った「鯛のあら」を貰う様躾けられて
きました。
鹿児島の海辺近くで育った嫁はこの習慣が無いので
私んちが貧乏だったからなのかな？