寺門ジモンの肉専門チャンネル②
- カテゴリ：占い
- 2024/09/29 16:20:53
ニコットおみくじ（2024-09-29の運勢）
こんにちは！前線の影響で九州から近畿は午後に所々で雨が降る。
東海、北陸から東北南部は曇りや雨で、東北北部と北海道は晴れる。
沖縄は雨で、夜は曇りのち雨。
＃１２３
前回はイチボのタタキの紹介まででした。
今回はその続きから始めます。
EN DAIKANYAMA
東京都渋谷区鉢山町１３－１３ヒルサイドウエストB１F
シェフ
北山拓磨さん
タンに当て塩
タンに愛を加えている
シェフ「それも加味して少し強めに当ててます」
憧れのタン一本焼き
テール「４時間半 赤ワインで煮込んで
豚の網脂で包んで
香ばしく焼き上げてます」
シェフ「内臓を包んでいる膜
網状で薄い膜で繋がっている
包み込むことで和牛の香りが中で充満
香りを包み込むように
「網脂」って言います
包み込む料理でよく使われる」
第１部のメイン
和牛テールの赤ワイン煮込み
シャフ「ソースは煮汁ベース
デミグラス風に味を付け直し
付け合わせは人参のピューレ
炭の台でゆっくりと１時間半
甘みを引き出した
お肉まず召し上がって
その後ピューレと召し上がってください
残ったソースはパンもございますので
拭って召し上がってください
どうぞ」
テールの赤ワイン煮込み
シェフ「どちらでも召し上がれるやわらかさ」
優しいけどパンチがある
テールは場所によって味が違う
シェフ「今回はお尻に近い方
一番 赤身と脂身のバランスがいい」
ジモンさん「外側がカリカリなの」
シェフ「少し寄せにいってる
デミグラスソースもフランス料理の古いソース
ベーコンだったり マッシュルームだったり
あとは玉ねぎであったり
甘さとコクを加えたソースに仕上げた」
人参のピューレも美味しい
シェフ「栃木の海老原ファームさんという契約農家から
元々甘みの強い人参
さらに濃縮したピューレになってます」
パン付けないで終わっちゃった
タンを炭火焼き
タンと会話中
余熱タイム
このあと第１部しめ
EN DAIKANYAMA
冷静カッペリーニ トマトのコンソメ仕立て
シェフ「前半と後半の間の料理
味がしっかりとしていたので口直し
冷麺のように仕立てたカッペリーニ
お箸ですすって残ったスープは
スプーンもございますので
どうぞ」
冷静カッペリーニ
美味しい
シェフ「透明ですけどスープベースはトマト
（トマトを）コンソメ状にひいた
少し出汁も加えて和風に」
シェフ「やっぱり冷たい料理は
冷たい状態で召し上がっていただきたい」
味がちょうどいい
量が素晴らしい
タンの一本焼き 完成
シェフ「和牛のタン元
芯の部分まで掃除して
サクッと嚙み切れる状態に焼き上げ
細かく包丁入れて その部分は
衣のようにサクサクになるよう焼き上げ
タン自身の脂で表面が揚がっているような感覚」
タン 仕上げ中
あれヤバいわ
EN DAIKANYAMA本日の肉メニュー
黒タン一本焼き ネギタン塩ソース
シェフ「大振りにカット
かぶりついてください
真ん中にソース
付けるとさっぱりと召し上がれる
どうぞ」
黒タン一本焼き
めっちゃ美味しい
外のカリカリがソースになってる
ネ
ギ
タ
ン
塩
ソ
┃
ス
┃
←
美味しいけど感動が緩む
中まで熱々
シェフ「焼けば焼くほど
炭の台との相性も良くなっていく」
和牛３種ボロネーゼのシガレット仕立て
シェフ「スネや肩の肉
本来はかたい
味のある部位の肉を
ミンチにして詰めた
上からフランスのコンテチーズ
香ばしく焼き上げました
どうぞ」
ボロネーゼのシガレット仕立て
やっぱり美味いわ
味が強いのに優しい
シェフ「やわらかい味を意識はしています」
サーロイン５５℃ ポシェ 牛パイタンスープ添え
シェフ「５５℃に温めたコンソメで
サーロインの脂だけ火入れ
甘みをさらに感じられる
スープが４日間煮込んだパイタンスープ
仕上げにハーブオイル加えてさっぱりと
どうぞ」
サーロイン５５℃ポシェ
いい肉だわ
シェフ「お肉の厚さも
ご意見いただいたので」
全部の味がわかる最高のバランス
ハーブパイタンスープが美味しい
シェフ「パイタンも雑味が出ないよう
しっかりと脂を取った」
スープに甘さがある
今回はこのあたりまでと致します。
次回は季節の炊き込みご飯と神奈川県産とうもろこしの紹介から始めます。
