ベラ
- カテゴリ：占い
- 2024/04/19 16:09:17
ニコットおみくじ（2024-04-19の運勢）
こんにちは！九州から関東は広く晴れる。
北陸の他、東北から北海道は雲が多く、雨が降る所も。
沖縄は晴れ。
最高気温は平年並みか高い。
【ベラ】 倍良 遍羅 Labridae
Wrasse
☆スズキ目ベラ亜目ベラ科Labridaeに属する魚の総称です。
＜概要＞
〇ベラ
漢字が「倍良」はあくまでも当て字です。
本当は「平」で靴箆（くつべら）等に似た形という訳ですので、
主にキュウセン属やニシキベラ属等を刺した言葉です。
そして、東日本ではあまり食しません。
この靴箆型のベラ科の魚を西日本ではよく食されています。
これが日本の魚類学の発展とともに、
ベラ科が最も繫栄している熱帯、亜熱帯域の魚まで含まれるようになりますと、
この「細長くて左右に平たい」以外のベラ科の魚が増えてきます。
・イラ属
・モチノウオ属
これら等は細長いベラよりも高額でありますし、料理の幅も広いです。
その上、本来のベラが小魚なのに対し、
１ｍを超えるものまで登場してきます。
＠イラ料理
・刺身 ・皮霜造り
・湯がけ ・焼霜造り
・セビチェ ・若狭焼き
・みりん焼き ・塩焼き
・ムニエル ・ポワレ
★煮付け尾鷲（おわせ）風
三重県尾鷲市では煮付けをする時に梅干しと一緒に煮ます。
生臭みがとれまして、とても味が良いです。
酒、みりん、しょうゆ砂糖等、お好みの味付けで煮ます。
＠モチノウオ料理
ナポレオンフィッシュはベラ科の「メガネモチノウオ」といいます。
☆蘇眉例湯（スーメイリータン）
清湯（ちんたん）で一口大の塊にしました、
ナポレオンフィッシュと青梗菜（ちんげんさい）を煮込みました一品です。
腹身の部分は口に入れるとホロッと解（ほど）ける程の柔らかさです。
ほんのり甘みのあるお肉と、皮に面した約２ｍｍのゼラチン層の
トロッとした食感が持ち味で酢。
・蘇眉：中国語でナポレオンフィッシュのことです。
・例湯：香港のスープで、日本でいいます味噌汁です。
＊例湯・・・広東語ではライトン
★清蒸蘇眉魚（チンヂォンスーメイユイ）
こちらは背肉を使用して蒸し物にします。
使用部位は首に近い背中近辺の背肉で、厚みが約８～１０ｃｍあります。
非常に弾力性に富んだ部位です。
蒸すことでムッチリ膨れまして、ブリンブリンの食感に生まれ変わります。
このお肉は張りがありましてお箸では切れませんので、
ナイフとフォークでいただくスタイルです。
・清蒸：素材にした味を付けずにします。
そしてほとんど付けずに蒸し上げる調理法で、
白身魚の中でもハタやメバルのように火をいれますと、
フックラとする魚に適しています。
☆時菜炒蘇眉魚（シーツァイチャオスーメイユイ）
尾に近い胴の肉は約５ｍｍにスライスして炒め物にします。
衣を付けてサッと炒めまして、旬の野菜とともに炒めた一品です。
見た目よりも野菜の種類が多く・・・
・白シメジ ・黄ニラ
・銀杏 ・サツマイモ
・カリフラワー ・金針菜
・百合の茎 ・菜芯
・蓮根
これら等と実に多彩です。
これだけの野菜が入っていましても不協和音や臭みが無く、
身のしっかりしたナポレオンフィッシュの存在感が際立っている為、
野菜と魚肉とが負けずに引き立て合う関係になります。
さらに・・・
仕上げにサッと回しいれるのがナンプラーです。
独特の発酵調味料の香りが食欲を刺激します。
・時菜：季節の野菜のことです。
「炒」は読んで字の通り、炒め物を指します
＠ベラの種類
世界で約７０属、５２０種類発見されていまして、
そのうち日本産種は３７属、１４６種類生息しています。
★種類①キュウセン
瀬戸内海付近の地域では、夏を代表する高級魚です。
関東ではほとんど流通せずに、雄と雌で色が違うことが特徴です。
この他にキュウセンの特徴としましては、性転換が挙げられます。
・幼魚にあたる時期：雌で赤色をしています。
・成魚 ：雄で青色になります。
身は水分を多く含みまして、加熱しても硬くなりません。
生食から焼き、煮付け、揚げ等、どのように食し手も美味しい魚です。
☆種類②ホシササノハベラ
２０ｃｍ前後まで成長します。
形は左右が押し潰したように平たい側扁しています。
旬は春から夏頃で、色合いは黄土色や緑がかったものが多く、
やや赤いホシササノハベラもいます。
どれも背等に斑点のような斑な模様があるのが特徴です。
身はやや水っぽく、透明感の有ります白身をしています。
加熱調理しても硬くならず、刺し身で食す場合は、
食感よりも魚のもつ甘味を堪能出来ます。
★種類③オハグロベラ
名前は女性のお歯黒からきているとされていて、
体長は約２０ｃｍまで成長します。
流通することはほとんどありませんが、
旬とされている時期は、他のベラと同じで春から夏頃までです。
オハグロベラは見た目の悪さもありまして、
食す人は少ないのですが、味は淡白で柔らかい食感があります。
ベラの中でも水分が多く、刺し身にはあまり向かず、
加熱調理はおすすめです。
☆種類④
ホシササノハベラと同属ですが、
アカササノハベラはホシササノハベラよりも深場に生息しています。
春から夏にかけて旬を迎えまして、約２０ｃｍ前後まで成長します。
皮は赤色やオレンジ色等、濃く鮮やかな色が特徴です。
身はややみずっぽく、透明感のある白身です。
加熱調理をしても硬くならずに煮付けにしますと、
魚のもつ甘味をしっかり堪能出来ます。
問題 ベラで作るアレンジメニューの中に、
ある都道府県で古くから愛される「はぶて焼き」という
郷土料理があります。
こちらの「はぶて焼き」を名物としている都道府県を教えてください。
１、岡山県
２、広島県
３、香川県
〇はぶて焼き
下処理ですがベラのヌメリと鱗を取りまして、内臓を取り出します。
鍋に水、醤油、酒とみりんを好みの分量を入れまして煮汁を作ります。
そして、ベラと生姜を入れて煮ます。
弱火で焼く１５分煮て、ベラの煮付けの出来上がりです。
この煮付けを少し冷ましてからグリル等で両面に少し焦げ目がつく程度焼きます。
これでベラのアレンジメニューの「はぶて焼き」の完成です。
煮付けた状態で一晩寝かせてから焼きますと、
より一層味が染み込んだ状態で味わうことが出来ますのでおすすめです。
ヒント・・・〇正解の都道府県
瀬戸内の方言で「はぶてる」といったことから、
名付けられたとされる郷土料理です。
＠宮島SA（下り線）レストラン 磯もみじ さん
「はぶて焼き丼」 １２８０円 出汁：鯛・穴子・牡蠣
住所 ：廿日市市大字上平良広池７６
電話番号：０８２９－３８－０８８０
営業時間：７：００～２２：００
お分かりの方は数字もしくは「はぶて焼き」を名物にしている都道府県名を
よろしくお願いします。
