醤油の日
- カテゴリ：占い
- 2023/10/01 15:46:39
ニコットおみくじ（2023-10-01の運勢）
こんにちは！九州から東海は未明からの雨が日中には上がる。
関東は日が差すが、所々で雷雨。
北陸から北海道は雨で、強く降る所も。
沖縄は晴れ。
【醤油の日】 しょうゆのひ soy sauce Day
☆醤油業界では平成１４年から１０月１日を醤油の日と制定して、
全国醤油品評会や醤油名匠、レシピ＆エピソードコンテストの表彰等も
開催しています。
＜概要＞
〇１０月１日に制定しました理由
＠農耕民族である日本人
昔から季節に合わせて生活を営んでいました。
春に種を蒔きまして、夏の終わりから秋にかけて農作物の収穫を行いまして、
１０月は収穫しました農作物を貯蔵・加工して来るべき冬へ備えました。
醤油造りも、新しい大豆を原料として、
この時期に新しい諸味（もろみ）を仕込んだといわれています。
★醤油の諸味
一番長い時間過ごす賞味期間
麹に塩水を混ぜたものが諸味です。
醤油造りにおきまして一番長い時間を過ごすのがこの工程です。
見た目は水分の多い味噌のような状態です。
仕込みました直後は大豆や小麦の形を確認出来ますが、
時間が経ちますと溶けて色も次第に濃くなっていきます。
この発酵塾生の期間は半年程度から長い物ですと３年余りかかります。
その間は、攪拌（かくはん）という掻き混ぜる作業を定期的に行いまして、
乳酸器や酵母菌等の微生物が働きやすい環境を徒と燃えます。
地域や蔵元によりまして攪拌の頻度は異なりまして、
醤油の個性を作る要因の一つになります。
汲み水
麹に塩水を加えましたものが諸味ですが、
この塩水を汲み水（くみみず）といいまして、
麹の量に対する数字を付けて表現されることがあります。
例えば「１２水」とは、
原料容量に対して１、２倍の塩水を用いて仕込まれるという意味です。
＊原料容量・・・大豆・小麦から作りました麹の量
多いとサラサラ、少ないとドロドロ
通常の濃い口しょうゆは汲み水は１１～１３が一般的とされています。
量が多くなりますと液体に近いサラサラな状態になりまして、
少なければドロドロの状態となります。
汲み水が少ないと成分の濃い醤油になりますが、
原料の溶解利用率が低くなり、粕歩合は高くなります。
原料の旨味成分が完全に溶け切らない訳です。
蔵元によりましても違いがあります。
逆に汲み水を増やしますと生産効率は向上しますが、
全体的な成分は低くなります。
どのような醤油を造りたいかによりまして、
汲み水の量をどうするかを決めますので、
ここでも蔵元による違いになります。
乳酸菌
仕込みから１～２か月で対塩性乳酸菌が急速に増殖しまして、
乳酸発酵が始まります。
糖の一部を様々な有機酸に変えることで、
爽やかな酸味と味の伸びや深みが生まれます。
次第に諸味のphが下がり、
酸性になりますと酵母菌が活躍しやすい環境になります。
酵母菌
乳酸発酵によりましてphが５、５以下に低下しますと
対塩性の酵母菌が増殖します。
澱粉（でんぷん）が分解されましたブドウ糖を元に、
主発酵酵母がアルコールを生み出します。
そして、乳酸菌が生みました有機酸と化学反応をして、
複雑な香りを作り出します。
主発酵酵母の活動が落ち着きますと、
熟成期に入り、後熟酵母が増えてきます。
そして、後熟酵母はゆっくりと活動します。
小麦の皮の成分から熟成香に分類される燻製のような香りを出して、
風味に深みを与えます。
これには１年以上の熟成が必要といわれています。
［醤油造りの微生物（麴菌・乳酸菌・酵母菌）］
〔麹菌〕
酵素を作ります。
３日程かけて繁殖します。
〔乳酸菌〕
乳酸や有機酸を作ります。
諸味を弱酸性にします。
〔酵母菌〕
アルコール発酵です。
エチルアルコールは有機酸と化学反応して香気成分にもなります。
麹菌 乳酸菌・酵母菌
↓ ↓ ↓
大豆 タンパク質 アミノ酸
ーーーーーーーーーー酵素ーーーーーーーー 発酵熟成ーーーーーー→
小麦 澱粉 ブドウ糖
微生物のバトンリレー
醤油は発酵調味料や醸造品等といわれますが、
その製造過程の主人公は微生物です。
その代表格が・・・
・麹菌
・乳酸菌
・酵母菌
この順番に活躍をして大豆のタンパク質を旨味成分のアミノ酸に
分解します。
さらに、有機酸を作り、諸味のphを調整したり、
香り成分に欠かせないアルコールを作ってくれたりと大活躍です。
醤油の造り手もいかに微生物が活躍しやすい環境を整えるかが
大切な仕事になっておりますし、
大手メーカーも微生物の研究をとても大切にしています。
これは・・・
美味しい醤油を造る為に欠かせない存在で、
昔ながらの木桶で仕込んでいる蔵には、
その蔵特有の微生物が住み着いていて、
その個性が醤油の味わいの違いになってきます。
＠酉にあたる月
１０月は干支の１０番目の「酉（とり）」にあたる月です。
「酉という字「かめ」の形から出来ました象形文字です。
このかめは醸造物を仕込む容器として使用されてきました。
「醤」の字にも「酒」の字にもこの文字が用いられているのは、その為です。
これを見ましても、
１０月という酉の月が醸造に極めて関係の深い月であることが分かります。
＠醤油の日
醤油業界では、世界中に広まってきている日本の万能調味料である
「醤油」の価値をより深く、より広く理解していただく為に、
２００１年（平成１３年）１０月１日に醤油のPR事業を立ち上げました。
このようなことから元々醤油の醸造と関係の深い１０月の１日を、
「醤油の日」とすることにしました。
問題 都道府県別の醤油の消費量ランキング（２０２０年）で、
３位の都道府県を教えてください。
＜都道府県別の醤油の消費量ランキング（２０２０年＞
順位 都道府県（調査都市） 金額（円）
１位 山形県（山形市） ２１４９
２位 鹿児島県（鹿児島市） ２０９７
３位 ここ １８５６
４位 三重県（津市） １８４２
５位 香川県（高松市） １７６８
＊出典：総務省統計局（家計調査）
１、栃木県（宇都宮市）
２、福島県（福島市）
３、富山県（富山市）
ヒント・・・〇正解の都道府県のご当地ラーメン
佐野市を中心に広く食されているのが佐野ラーメンです。
出流原弁天池の湧水に代表される良質な水で練られました
小麦の生地を青竹で延ばす「青竹打ち」で打たれた麺が特徴です。
＠出流原弁天地湧水
１９８５年（昭和６０年）環境省の名水百選に選定されています。
お分かりの方は数字もしくは都道府県別の醤油の消費量ランキング（２０２０年）で、３位の都道府県を教えてください。
