正義とアク
- カテゴリ：日記
- 2023/06/17 00:18:59
「アク（灰汁）」とは、食材から出る苦味やえぐみなどのもとになる成分の総称
リデアさんから戴きました
https://lidea.today/articles/983#:~:text=%E3%80%8C%E3%82%A2%E3%82%AF%EF%BC%88%E7%81%
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こちらを拝読して 自らの間違いに気づきました
ええ！ 30分前より確実に（2歩くらいは）賢くなりました
そうかあ 今まで肉関係には気を遣っていたけど
野菜は知らんかった
やっぱり男は駄目だね
全部自分流にしちゃうんだもん
一人暮らしならなおさら
再びリデアさんに深謝を申し上げます
もうこうなったらリデアさんに頼りましょうか
◎アク（灰汁）って何？
よく料理のレシピに「アクを取りましょう」と書いてありますが、アクは本当に
取る必要があるのか、疑問に思っている方も多いのではないでしょうか。また、
そもそも「アク」って何だかわからないという方もいらっしゃるかと思います。
ほうれん草やたけのこを食べた時に「苦い」「渋い」と感じたことはありませんか？
アクとは、野菜や肉・魚などの食べ物を口にしたときの苦味、渋み、えぐみなどの
不快な味や、食べ物として好ましくないニオイや色などの原因となる成分の総称です。
◎アクは、いったいどんなものから出るのでしょうか？ （長文になります）
野菜では、ほうれん草、春菊などに含まれる「シュウ酸」や、タケノコ、フキ、ゴボウなどに
含まれる「ポリフェノール」が、苦味・渋み・えぐみの原因となり、アクの成分となります。
これらの野菜をアク抜きせずにそのまま使うと、料理の味が落ちてしまいます。
また、ゴボウやナス、ジャガイモ、リンゴなどを切ると、細胞が傷ついて
ポリフェノールが空気にふれ、「酸化酵素」が働きます。すると、野菜や果物は
酸化して変色し、料理の仕上がりの色や見た目が悪くなってしまいます。
この酵素による反応は、色を悪くするだけでなく、香りや味にも影響を与えることがあるのです。
一方、肉や魚料理でアクと呼ばれるものは、加熱した際に煮汁に溶け出した
「タンパク質」が熱によって凝固し、それが「脂質」と結びついて、白っぽい
泡状の浮遊物となったものです。食べても害はありませんが、料理の見た目を
損ないます。さらに、このアクを取らずに加熱し続けると、タンパク質だけが
凝集を続け、小さな茶色の物質となって鍋のフチにこびりついたり煮汁を
濁らせたりして、料理がおいしそうに見えません。
さあ もうこの辺でリデアさんからのお世話から離れます
×頭悪い煎兵衛 『アクって肉からと思っていた』
△頭悪い煎兵衛 『あっ そういえば なんか炭を入れてたよね』
〇頭悪い煎兵衛 『えぐみ？ うん 知ってるよ あれ？ 知らないの？』
そうそう 蕨（ワラビ）という山菜は毎年 春に入手できました
お店で売っていたし なんなら裏山に入れば
それなりにけっこう獲れたし
私は末っ子です 母の調理現場は
小学生になる頃には独占できました
ワラビを半分に切り 頭のメンドくさい所は外し
ボール（鍋？）に入れ 水に浸し ”炭を入れてた”
『えっ！』
ああ そうだった 忘れてた いや 思い出しもしなかった
あれが”アク抜き”だったんだ！
炭は石炭業界では無料に近いほど当たり前に流通していた
あとで書くけど（半年後くらいかな） 品川アンカで幼少時の冷たい布団を
暖めてくれた あの器具には感謝しかない （だいぶ部分火傷した）
またいつもの癖で本筋を離れてしまった
年が明けて春になり そろそろ暖かくなり 新しいものを食べたくなります
ニシン漬けもすっかくなり（ああ 北海道弁ですね 変換できませんｗ）
あれ？ ここで自ら本題に戻りましょう
ああ そうか アクか
アクって灰だよね
灰を炭であぶって食べやすくなった
あ これヲチになるか
お休み
重曹って鍋洗うのに使うし 粉もんの焼き物を
ふっくらさせるのにもパラパラ入れてましたよね
あれ？ 違う？ ああ！ もうすべて忘却の中！
しょうがない ググる
ああ！ 要するに ベーキングパウダーのお仲間なんですね
ワラビ美味しいよねｗ
灰が無いので
重曹でアク抜きです