寺門ジモンの肉専門チャンネル ②
- カテゴリ：グルメ
- 2022/02/11 00:15:43
こんばんは！１１日（金）は、東北の太平洋側から関東までは
朝のうちまで雪や雨が降りますが、お昼頃には晴れ間が広がる見込みです。
東北の日本海側や北陸から山陰は雲が広がりやすく、
所により雪や雨が降るでしょう。
その他の地域は概ね晴れますが、南西諸島は雲の多い天気となる予想です。
前回は、まい泉さんのサイドメニューの中のお漬物が最高峰のところまでの
紹介でした。
今回は相田さんにとんかつ屋さんについての説明をしていただくところから
始めます。
〇レストラン事業 本部長
相田基さん
相田さん「とんかつ屋ってとんかつしか無いので、
ごはんと味噌汁とお新香が美味しいのが
そこは気を使ってはいるんですね」
黒豚ロースかつ膳 ３２００円
相田さん「衣が実はレストラン用のパン粉。
我々は「剣立ち（けんだち）」っていうんですけど、
花が咲いたようにレストラン用のパン粉は
細かいのがこうサラっと。
黒豚用のソースもありますけどご用意しましょうか？」
「リンゴのすりおろしが入っています。
甘みがあるソースですね」
寺門ジモンさん「これスパイシーソルトなんですか？」
相田さん「そうです。
あの～、まい泉でブレンドしてもらったスパイスソルトです」
美味しい
『甘い誘惑』豚しゃぶコース １人前 ４４００円
＊撮影は２人前
相田さん「豚しゃぶは最初お肉から。
甘い誘惑の挽肉をブレンドしたつくねですね」
「最初はこのお肉で出汁を取って。
元々はあの～、鰹の出汁も取ってるんですけどこのタレが。
そこに醤油もブレンドして、つくねからも旨みが出るっていうのはね。
なおかつとんかつ屋なので、お肉ばっかりじゃないですか？
そうすると冬野菜とか白菜とか入れると食べきれなくなっちゃうので、
あえてあの～、レタスだったりとか、柔らかい。
豚しゃぶなんですけど、コース料理の場合は、メインがとんかつも出ます」
「実はですね、出汁で一回食べて頂きたい。
出汁がちゃんとした職人が出汁を取って味付けしてますので、
出汁で一回そのまま召し上がって頂いて、次はポン酢。
その為にゆず胡椒もありますし、ネギも。
甘い誘惑の肩ロースと今日はロース。
ワカメから。
グツグツしてきたので、後は水菜とか。
普通はレタスとかがほんとにすぐに火が入っちゃうので、はい。
ギリギリでお肉も入れて。
肩ロースも入れましょうか？
サニーレタスは一瞬なので、
あんまり煮過ぎない方が美味しく頂けると思います。
実は灰汁が出にくいように育てた豚です」
寺門ジモンさん「柔らかさと旨味が強いから」
相田さん「火を入れすぎてもそこまで硬くならないです」
「食べるもので灰汁の出方が変わって、
よくあの～、灰汁が白くなっちゃうのがあるじゃないですか～？
やはり、悪いお肉じゃないんですけど、
やはり脂身の美味しさを出すのにこういうお肉の方が灰汁が出ない」
寺門ジモンさん「どんどんどんどん脂が回って
初めてこの味になるんですよ。
それを吸ってる野菜が美味しいから
やっぱりこれはみんなが主役になってる」
「ポン酢の力を借りちゃってるのいらないです」
とんかつ まい泉 青山本店
営業時間 １１：００～２１：００Ｌ．Ｏ．
＊営業時間等は異なる場合がありますので事前にご確認下さい
相田さん「味変といいますか
ちょっとした風味を付けるのに
出汁ベースで入れた方が美味しく召し上がれると思います」
とんかつで
肉・パン粉・油・ソース・副菜まで
こだわると まい泉になる。
寺門ジモン
ももさん、お忙しい時間帯にコメントをありがとうございます。
そうですか、ご無沙汰ですか。
「浜勝」さんというお店がとんかつでは美味しいのですね？
なるほど～、お漬物までですか。
それは食べ過ぎてしまいそうですね。
ご飯、キャベツ、漬物、みそ汁のお代わり自由は食べ過ぎる(^_^;)
昨夜はどうもお世話になりました。
とんでもありません、こちらこそ教えてくださいませ。
夕方以降は冷えやすいですので、どうぞ防寒をしっかりとして
風邪をひかないようにお過ごしくださいませ。
お忙しい早朝にこうしてどうもありがとうございました。
あらためまして宜しくです。
色々ご教授くださいませ！