こんにちは！全国的にお天気は晴れているところが多いですね。
北海道は雨、東北の北部は雨の地域があるそうです。

＃８２　鮓家一（すしやはじめ）
東京都新宿区神楽坂４－３　TKビル２F　Tel　０３－３２６０－６５８３

親方　古家誠（ふるやまこと）さん（５０代）
東京都葛飾区出身　寿司屋の実家で修業に入りその後和食店や一流ホテルなどで
経験を積み２０１８年独立
目利きや仕事全てに妥協せずお客さんと向き合う

第八十二回　鮓家一　「鬼海老　覧古考新」

番組のルール
おまかせで十貫を握ってもらい寿司の醍醐味を楽しむ

鱚　（千葉県竹岡産）半日ほど昆布じめにしたものを握る

墨烏賊　（京都府舞鶴から直送）賽の目状にしてから握る
　　　　　味付けはスダチと柚子、そして白トリュフ塩
　　　　　親方　「イタリアの食材屋さんに行ったらトリュフ塩を使っていて、
　　　　　　　　　これいけるかな」

鳥貝　（愛知県三河湾産）軽く火を通してから握る

細魚　（千葉県船橋産）半日程昆布じめしたものを細く切り、その上に
　　　　のせるのはおぼろ昆布

鯵　（京都府舞鶴からの産直）３０ｃｍ程の大きなものを使う
　　　薬味に生姜をのせて
　　　＊時期により小さい鯵が良くない場合も

鰹　（千葉県勝浦産）藁で炙った後、軽く昆布じめしてから握る
　　　最後にネバリスター（長芋）と山芋を掛け合わせたものを上にのせて

中トロ　（和歌山県那智勝浦産）

鬼海老　（京都府舞鶴産）・・・別名イバガエビ
　　　　　＊牡丹海老と甘海老のような中間の味。やや甘海老に近い
　　　　　＠剥いた鬼海老の頭も焼いて塩焼きにして供する

小肌　酢じめして１週間おいた佐賀の小肌
　　　＊「１週間おくには下処理を」と親方

煮蛤　（茨城県鹿島灘産）弱火で煮て出汁を取りそこに酒、醤油、砂糖を
　　　　入れ、漬け汁を作る。そこに蛤を熱々の漬け汁に漬け込み、
　　　　出汁に出た旨味をもう一度蛤に含ませながら握る
　　　　＊なぜこの順番に穴子ではないのか？
　　　　　穴子は梅雨時を過ぎたぐらいが旬
　　　　＠親方の実家は葛飾区新小岩、下町の出身。
　　　　＊穴子は実家の職人さんに習いました。

親方　「舞鶴産が多いのは、ホテルで料理人時代に舞鶴フェアというものが
　　　　ありました。海が静かで波打ち際があり入江もあり、プランクトンが
　　　　豊富で魚の美味しいところですね」

　　　「特色を生かすにはうまく産直を活かして、豊洲とバランスを取ながら」

名店のおつまみ
鮨　なんば　日比谷
東京都千代田区有楽町１－１－２　東京ミッドタウン日比谷３階
Tel　０３－６２７３－３３３４（完全予約制）

おつまみレポーター　渡辺早織さん

親方　難波英史さん

キンキの煮付け
北海道網走の釣りキンキ。白醤油というお醤油でに漬けたもの。
キンキの骨からお出汁をとって骨の出汁で煮たものです。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　辛々（からから）べっぴん　純米吟醸
静岡/初亀醸造

最後にもう一度食べたい寿司をリクエスト
リクエスト
中トロ

いかがですか？召し上がりたいネタは見つかりましたでしょうか？
こちらのご主人がとても思い入れのあります舞鶴産の産直などのお魚が
良いかもしれません。勿論他のネタも最高でしょう。

北海道の地域の一部では１日雨の地域もあるかもしれませんので該当の方は
お気をつけてください。また東北北部も雨や雷といった気象もありえますので
雨が降っていないときも念のために雨具を持参したほうが良いかもわかりません。
どうぞ週末です。素敵な時を過ごしてまいりましょう。
どうもありがとうございました。