クリスマスに書いた日記の砥石について
質問がきたんで
ちょいと個人的にはなりますが
この日記にてご返答させていただきます


まずですね
包丁にも種類があるように
砥石にも種類があるのは当然なんですが

「何の包丁で何を切るのか」
によって使う砥石ってのもだいたい決まってきます

また包丁の材質も何を使ってるのか
これが一番大事なんですが
値段はピンキリだと想うんですが
自分がお答えできるのは鋼の包丁です
一般的には白鋼って呼ばれてるものですね

過去一度だけステン包丁を研ごうとしたこたあるんですが
あまりの硬さと砥石の相性の悪さに
「こりゃダメだ」ってなったことがあります
とにかくステン合金はアカンです
店の人がセラミックシャープナーで
ゴリゴリと修復不能まで使いあげたものがあって
それを修正しようとしたが
挫折しましたｗｗｗｗｗｗ

他にもいろいろ材質がありますが
一般的には砥石で研ぐって言ったら
鋼であることが前提です

あとは包丁の種類ですが
菜切り・出刃・柳刃・刺身・牛刀（３徳）・中華・ペティ等分かれますが
それぞれの包丁でもやはり使う人の用途
「何を切るか」によっても若干使う石を変えたりします

概ねのところ研ぎ方はさして変わらないのですが
「どこまでの切れ味を求めるのか」
と
「どれだけの刃先の耐久性を求めるのか」
この二つの要素のうちどっちをとるのか
これによっても付けるエッヂの角度と
砥石の荒さを変えていきます

自分はイタリアンで毎日牛刀を研いでいたんで
和食なのど割烹や懐石で使うような
本焼きの包丁は使ったことないんですが
「刃を付ける」って作業は一通りやってました

次に「何を切るか」についてなんですが

一般家庭で使う食材なら
１０００～１２００で十分です
あとは普通の飲食店で使う包丁でも
１２００～３０００で余裕で足ります

ぶっちゃけ３０００で仕上げても
切れ味がデリケートな分手入れに手間がかかりすぎて
効率が悪かったりもするので
やはり使う人の使用頻度と
求める切れ味の妥協点が上手くつりあうのを
探しながらみんな使う石を決めます

じゃあ６０００～８０００ってどんな石なのよ？
ってなるんですが
前に包丁専門店で聞いたことがありまして

「フグ刺しでも切る人じゃなきゃ使わんよ」

的なニュアンスで言われました

つまりは６０００クラスになると
本職のスシ職人なんかが
仕上げ用に使うくらいで
１００００～１２０００ってのも実際売ってますが
俺から言わしたら未知の領域です
「一体何を切ろうとしてるの？」
的な感覚です

おそらく宮大工が使うカンナとか
そこらへんの刃物用なんだろうか？


だからなのですが
自分は１２００でも十分な仕上げになると思ってます

一般的な「切れる」「切れない」の判断は
個人的な主観によってわかれるのですが
だいたいのとろこ

「トマトがストレスなくスパスパ切れる」

これかなと思ってます

トマト以上に切れ味がはっきりとわかる食材はありません

まあ、考え方が洋食寄りなんで
和食には和食の基準ってのがあるかもしれませんが
概ねのところそれだけの切れ味があれば
ほとんどの料理はこなせるはずです

もちろん包丁を使う人の腕も伴っての話ですが
イタリアンやってたときは

ニンニク１個を５秒で２０～３０枚にスライスしてました

それだけの腕を要する作業ですら
１２００の仕上げで十分足りる切れ味なのです

ちゃんとした研ぎ方で刃をつけてれば
ピーマンだろうがニンニクだろうが
ストレスなくスパスパとスライスできます

個人的に３０００を使ったこともあるのですが
切れ味は１２００よりも確かになめらかになります

大根の桂剥きとかも繊維をつぶすことなく
薄くスラスラと剥けるレベルです

「でもまぁ、ぶっちゃけそこまでの切れ味必要ないわ」
って感想でした


そしてこっからが本題です
６０００～８０００を使うのなら

「６０００の刃を付けられる腕があるか」ってことです

８００～１０００程度で粗研ぎ
３０００ぐらいで仕上げの前段階のエッヂをきちんとそろえる（中研ぎ）

この【中研ぎ】でブレることなくきちんと
仕上げに持っていける一定の角度で研ぐことができるか

この土台作りがちゃんとできる腕がないと
仕上げの６０００～８０００の刃を
きちんと付けるけとはできないと思います

そのぐらい難しいのですよコレは

おそらく最低３年以上は刃物と砥石を扱ったことのある
人じゃないと無理かな・・・・・・と

正直俺でも８０００の刃を付けろといわれたら
ちゃんとできる自信がないｗｗｗｗｗｗｗ


なので個人的な経験と感想から言えるとすれば
とりあえず３０００使ってみて
それを使いこなしてなお
切れ味に不満を感じたら６０００に挑戦してみては？

って思います


あ、ギャグの下ネタも一切ない
真面目な日記になってしまった

前の日記とのギャップが・・・・・・