５）脂肪の働き

食物中の脂肪はグリセロールと脂肪酸にまで分解された後、小腸で吸収されます。その後再び脂肪に合成され、リンパ管に入ります。
脂肪酸の中には必須脂肪酸と呼ばれるものがあります。これは生体内で合成できない脂肪酸のことであり、専ら食餌から吸収しなければいけません。この必須脂肪酸に属するものはリノール酸、α―リノレイン酸、アラキドン酸があります。また、これらは全て多価不飽和脂肪酸になります。
また、生理的な作用をあげると以下のようになります。

Ａエネルギーの貯蔵庫としての働き
単位重量あたりのエネルギー量は栄養素の中で最も多いので、エネルギーをコンパクトに貯蔵できます。

Ｂ脂溶性ビタミンの吸収・運搬など
脂溶性のビタミン（Ａ，Ｄ，Ｅ，Ｋ）は脂肪に溶解するので、それらの吸収，運搬などに役立ちます。

Ｃ細胞膜を形成する
脂肪は細胞膜の主成分になり、リン脂質として細胞膜の活性に関与します。

Ｄ神経に関与する
ミエリン鞘を形成して、神経の絶縁体になります。

Ｅ生体の保護
体温を保持したり、臓器などを外力から保護したりします。

６）コレステロールの働き
ステロイドであるコレステロールは脂肪とよく似た働きをします。その生理的な作用をあげると以下のようになります。

Ａ細胞膜を形成する
脂肪は細胞膜の成分になり、細胞膜の活性に閑与します。

Ｂ神経に関与する
神経の絶縁体になります。

Ｃ胆汁酸になる
胆汁酸は脂肪の消化に役立ちます。

Ｄホルモンになる
コレステロールから副腎皮質ホルモンや性ホルモンが合成されます。

Ｅ生体の保護
皮膚を乾燥から防ぎ、滑らかさを保ちます。

７）脂肪の注意点

Ａ下痢
脂肪を摂取し過ぎると、その消化不良から下痢を起こすことがあります。
また、食餌中の脂肪が多いと消化管の通過時間が長くなります。

Ｂ黄色脂肪症
不飽和脂肪酸を長期に過剰摂取していると黄色脂肪症にかかることがあります。また、ビタミンＥやセレンの摂取量が少ない場合も同様のことが起こりやすくなります。

Ｃ肥満
脂肪は単位重量あたりのエネルギー量が栄養素の中で最も多いので、滑費しきれずに蓄えられる機会が多くなり、肥満の原因になりやすくなります。

Ｄ必須胎肪酸のバランス
必須脂肪酸のバランスが悪いとアレルギー反応を起こしやすくなります。

※多価不飽和脂肪酸はω―６油とω―３油に分けられます。リノール酸、アラキドン酸はω―６油、α―リノレイン酸はω―３油になります。また、よく話題になるＤＨＡやＥＰＡはα―リノレイン酸から作られ、ω―３油に属します。これらは代謝されてロイコトルエンになり免疫に関与するようになりますが、ω―６油に由来するものとω―３油に由来するものとでは、その分解される時間が異なります。つまりω―６油に由来するものは分解されるのに時間がかかり、炎症などの免疫反応が長引くことになります。このことはアレルギーなどにも深い関わりがあります。といってもω―６油もω―３油も生体にとってなくてはならないものです。要は両者のバランスで、摂取比率が重要になります。